Çay “siyah”, “oolong”, “yeşil”  ve “beyaz” olarak dört kategoriye ayrılabilir. Hepsi “Camelia Sinensis” adlı bitkinin yapraklarından elde edilir. Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur.

Oolong Çay

Siyah ve yeşil çayın en iyi kalite özelliklerinin toplandığı bir kombinasyondur. Okside oranı %20- 50 arasında değişebilmektedir. Yeşil çay ile siyah çay arasında yer alır. Oolong  çay yeşil çayın berraklığı ve aromasının yanısıra  siyah çay kadar canlı ve kuvvetlidir de. Oolong çayı yudumladığınızda  natural aromanın ağzınızı kapladığını ve boğazınıza doğru yayılan bir rahatlamayı hissedersiniz. Tadı siyah çaydan daha çok yeşil çayı andırmaktadır. Ancak yeşil çaydaki tipik otsu tat Oolong çay’da yoktur. Tadımdan sonra ağızda hafif bir tatlılık bırakır.

Yeşil Çay

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.

Dünya da bilinen temelde iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir. Ancak her iki üretiminde çok sayıda farklı versiyonları bulunmaktadır.

Beyaz Çay

Beyaz çay yeşil çaya benzer, üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz. Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır, soldurma ve kurutma.

Çaylar  iç mekanda serilir sadece ortamdaki doymuş havayı uzaklaştırma süretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma  ve kurutma işlemi yapılır. Bu soldurma ile birlikte kurutma işlemi bir kaç günü alacak şekilde olması en idealidir. Kurutma işleminin hızlandırılması istendiğinde, sıcaklığın 70 C’yi aşmaması önerilir, düşük sıcaklıklar daha iyi sonuçlar vermektedir. 45-50 C yoğun kurutma için tavsiye edilir. Kuruçaydaki nem oranının %5’ler seviyesinden daha düşük oranlara düşürülmemesi tavsiye edilir.

Siyah Çay

Siyah çay, taze ve körpe çay yapraklarının soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma, tasnif ve ambalajlama işlemleri sonucunda elde edilir.

Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır. Soldurmanın amacı kısmi kurutma ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağını fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürmektir. Soldurmadan sevk edilen solmuş çay yaprakları, kıvırma makinelerine alınarak çay yapraklarının parçalanarak hücre öz suyunun dışarı çıkması sağlanır. Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Siyah çay üretiminde son işlem kurutmadır. Kurutmanın amacı, çay yaprağının nem kapsamını %2–4 seviyelerine indirerek fermantasyonu durdurmak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitmesine engel olacak ortamı hazırlayarak siyah çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma sokmaktır. Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.